Pil-Pil, curioso nombre para una receta mítica de bacalao…
Pil-Pil la receta con truco.
Pil-Pil los mil consejos.
Pil-Pil no te olvides de…
Pil-Pil el mito.
Pil-Pil no te arriesgues.
Pil-Pil, Pil-Pil…
Pil-Pil el reto
Hace unas semanas imbuido de un espíritu aventurero me comprometí a ayudar a Fred en la elaboración de una cena que organizó en su casa para homenajear a la emperatriz Sisi que se encontraba de visita en nuestro glorioso territorio patrio.
Había que pensar un plato de cocina española para la cena y el Pil-Pil empezó a rondar por mi cabeza por algún motivo desconocido, tal vez mis visita al VolaBiga de Bilbao donde supuestamente se hace uno de los mejores Pil-Piles del país que a mi no me gustó demasiado tal vez porque tenía un mal día (el cocinero o yo no se). Unas semanas después me llevó mi amigo Félix a un restaurante en el Parque Tecnológico de Zamudio y pudimos degustar el que sin duda resultó el mejor bacalao que he probado en mi vida y claro había que probar…
Lo primero era investigar un poco en la receta, los orígenes, la ciencia del ligado de la salsa…, el desalado del bacalao…
Aquí empiezan las sorpresas, no hay un criterio fijo para ninguna de las operaciones ni siquiera para las más básicas, ya el desalado despierta polémica y admite numerosas variantes no exentas de supuestos trucos y/o leyendas. La posición de las piezas en la sartén, tampoco está clara y tiene defensores de la piel para arriba y defensores de la piel para abajo… El tiempo y la temperatura no están tampoco claros… no está clara la proporción de ajo…
Ante tantas incógnitas lo mejor es hacer las cosas “a sentimiento” es decir un poco con la intuición y el cariño. Yo lo que hice fue lo siguiente, materia prima en “La Casa del Bacalao” donde compré lo que me dio la gana porque la buena señora quería que me llevara media tonelada de producto… Desalado 24h con 3 cambios de agua. La mitad de las piezas con la piel para arriba y la otra mitad para abajo… (repartiendo el riesgo a falta de argumentos claros), mi truco personal que es quitar el aceite antes de empezar a ligar e ir echándolo poco a poco (todas las salsas ligadas salen mejor así por eso lo hice y funciona).
Para los incrédulos la foto.
Una semana más el Central nos ofrece su excelente programa de Jazz, esta semana la oferta era irresistible el quinteto de Javier Colina (contrabajo) con entre otros el conocidísimo saxo Perico Sambeat.
